在家做不柴又Q的白斬雞，搭配香菇雞湯
描述
白斬雞好吃的標準，我認為如果有下面幾個，即使不沾醬也會好吃。
肉要有彈性：燙雞時要控時，燙太久會變硬。
雞肉要鮮甜：要選到喜歡的雞肉，有聽過要吃閹雞，也有說要母雞，但土雞、肉雞、玉米雞倒是各有所愛。
皮Q：在燙雞肉時不要讓水滾.
雞胸不柴：這點跟皮Q有點像，都是要控溫，雞胸接觸高溫後蛋白質緊縮就變柴了，雞肉熟的標準是中心溫度是在75度左右，但又不能煮太久，所以就產生了燙一下涼一下的方式。
份量
時間
步驟
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雞高湯或水中，加入薑片、月桂葉、陳片、米酒煮滾後，轉小火滾2分鐘。這是我自己用來增加去腥的方式，也可以什麼都不放，或放你自己覺得想加的香料如花椒粒、肉桂片、八角、蒜、蔥等。同時半雞的雞腳我也在這時一起放進去。
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半雞洗淨，特別是骨頭處若有血水要特別清洗乾淨，這是腥味的來源。
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關火，將半雞浸泡在高湯或水中，泡20分鐘。我的鍋子不夠深，所以我有再用鍋蓋蓋上，最好是要讓所有雞肉泡在水中。我拍完照片後就把雞肉翻過來了，這樣接觸的部份會多得多。
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取出半雞，將高湯或水煮滾後關火，再次把半雞放入鍋中15分鐘。水量等於熱容量，水少就容易降溫，1公升的水浸雞肉可能10分鐘水就涼了，但5公升的水可能就可以撐到20分鐘還是超過75度。這個步驟就是把涼了的水再次加熱，讓雞肉的溫度能維持在75度以上，如果你的雞很少水超多，也許可以不用這麼做。
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取出半雞，將高湯或水煮滾後關火，再次把半雞放入鍋中15分鐘。水量等於熱容量，水少就容易降溫，1公升的水浸雞肉可能10分鐘水就涼了，但5公升的水可能就可以撐到20分鐘還是超過75度。這個步驟就是把涼了的水再次加熱，讓雞肉的溫度能維持在75度以上，如果你的雞很少水超多，也許可以不用這麼做。
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取出雞肉，用筷子戳入雞肉最厚處，一般都是雞腿跟胸的交界，如果出來的是紅色或帶粉紅色的液體，表示中心還沒熟；如果是較清澈的液體，表示熟了。
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取出雞肉，用筷子戳入雞肉最厚處，一般都是雞腿跟胸的交界，如果出來的是紅色或帶粉紅色的液體，表示中心還沒熟；如果是較清澈的液體，表示熟了。
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將熟了的雞肉取出，趁熱在皮面抹上鹽，靜置五分鐘左右。
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另取一新湯鍋，加入少許油，炒香泡軟的香菇、洋蔥及蔥白段。由於我用的鍋本身也是炒鍋，就只有把湯倒出直接用湯殘留的雞油來炒。
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加入適量浸泡過雞的高湯、豆腐、紅棗，開大火煮滾後，轉小火煮約5分鐘，加入適量鹽巴調味，再加入枸杞煮3分鐘即成。蔥花是在盛湯時灑上增加。
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靜置後的半雞剁成方便食用的塊狀，另準備沾醬，我的沾醬是胡椒鹽，如果要自己調可以是鹽／黑白胡椒／糖拌勻，以及醬油膏加一點香油。
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靜置後的半雞剁成方便食用的塊狀，另準備沾醬，我的沾醬是胡椒鹽，如果要自己調可以是鹽／黑白胡椒／糖拌勻，以及醬油膏加一點香油。
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切半雞我會分成三部份，先把雞翅以三節翅的方式取下，從關節處剁成三段；再來是沿著腿跟下腹邊緣把皮劃開後，用手拉開肉取下雞腿，在大小腿處剁開後，腿排跟小腿分開剁成小塊；最後是把胸肉連骨剁成塊即成。如果是全雞，則會先從脖子處剁開，再在腿跟腳交界處剁下雞腳，最後從背部剖成半雞，取下屁股，就是半雞了。
